En sus comienzos no se la consideraba una planta alimenticia, pero el tiempo fue dándole otro protagonismo, hasta convertirlo, tras los cereales, en uno de los alimentos mas consumido del mundo. Más de la cuarta parte de las hortalizas frescas que consumimos al año viene en forma de patata. Sin embargo, no las conocemos demasiado. Viejas, nuevas, grandes para freír, pequeñas para guarnición y para de contar.
Es verdaderamente complicado hacer una clasificación que se ajuste a las diferentes opciones que hay, pero podemos ayudaros a entender a este alimento tan importante en la cocina mundial, explicando las tres grandes variedades que existen, según su maduración:
Patata temprana (ciclo completo de hasta 120 días), pequeñas, tersas, de piel fina y lisa con carne de color claro y uniforme. De sabor suave o ligeramente dulce, contienen más agua y menos almidón. Ideales para ensaladilla rusa, tortilla de patatas, freír o para cocer al vapor
Patata de estación (ciclos de entre 120 y 150 días), equilibrada proporción de almidón y humedad. Se recogen en el momento óptimo de su maduración, entre junio y finales de verano. Son las más versátiles ya que por lo general su contenido en almidón y humedad está en un término medio: si necesitas una 'patata para todo', escoge las recogidas en este momento. Ligeramente más grandes y secas que las patatas nuevas, las semitardías se conservan mejor.
Patatas tardías o viejas (más de 150 días de ciclo) Tradicionalmente fueron las patatas que se recolectaban durante el otoño, para que su piel se endureciera y así se podían almacenar luego durante meses para comerlas a lo largo del invierno. Son grandes, de piel gruesa, oscura y ligeramente arrugada, cubierta generalmente con algo de tierra para preservar el tubérculo de la acción de la luz. Su carne amarillenta tiene un sabor más complejo y una alta proporción de almidón, así que son idóneas para guisar ya que engordan las salsas y absorben mejor los sabores. También son mejores para hacer cremas y purés
Para freír, la ideal es la variedad “Agria”. Es una patata del año, patata semi-tardía, muy buena proporción entre fécula y agua. En este caso, las patatas se recogen antes de que maduren, siendo más frágiles y su tiempo de conservación menor. La piel es amarilla clara, muy fina y lisa. De color muy amarilla por dentro, y suele confundirse con la variedad Kennebeck. Otras variedades buenas parar freir son: Spunta, Caesar, Monalisa, Draga, Kennebec, Monalisa alavesa, Bintje.
