Patata Monalisa

La variedad de patata Monalisa es la reina de las patatas. Su atractivo aspecto, su piel fina y su versatilidad hacen que sea capaz de satisfacer a los paladares más exigentes. Por ello es la más utilizada en la cocina española junto a la Kennebec. No presenta disgregación tras la cocción y absorbe poco aceite durante la fritura, por lo que esta variedad es ideal tanto para guisos, purés como para asar en el horno o para la tortilla de patata.

La Monalisa es una variedad semi temprana con buen rendimiento en su cultivo. Piel lisa de color amarillo suave y carne amarillo crema. Forma ovalada muy levemente acorazonada y ojos pequeños y superficiales. Un contenido en almidón de aproximadamente el 18%. Disponible prácticamente todo el año. Se produce principalmente en España, Francia y Holanda de donde es originaria.

Hay que tener en cuenta si vamos a freír, que a la temperatura de fritura casi toda el agua se evapora y se pierde. El aceite de fritura entra dentro de la patata y desmerece el resultado. Cuanta más agua tenga una patata, más aceite absorberá en el proceso de fritura y peor será el resultado. Por contrario, cuanto más almidón o fécula tenga una patata, menos aceite absorberá y más textura crujiente tendrá esta patata una vez frita.

Según va avanzando el periodo de guarda de las patatas en el transcurso del año o de la campaña, la cantidad de azúcares reductores que contiene la patata van aumentando gradualmente a causa de la hidrólisis del almidón en las cámaras de conservación. Son estos azúcares los responsables de que en el proceso de fritura se produzca un oscurecimiento rápido y no deseado.

Recordad siempre, para almacenarlas, lo ideal es en lugar seco, fresco y protegidas de la luz del sol.