Tiempo: 6 horas
Dificultad: Media
Ingredientes:
- 800 g de ternera para guisar en una pieza
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 10 hojas de salvia fresca
- 200 ml. de agua
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica.
- 1 coliflor pequeña
- ½ cabeza de ajos asados al horno
- ½ cucharada de comino molido
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida.
- Leche (según el tamaño de la coliflor)
- Pimienta Alepo o guindilla molida.
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración.
Para disponer de ajos asados:
- Disponéis papel de aluminio, tantas hojas como cabezas de ajo vayas a asar.
- Cortáis un extremo de las cabezas dejando a la vista los dientes de ajo. Los trocitos que quedan en la parte cortada los podéis recuperar para algún sofrito.
- Colocáis cada cabeza de ajo sobre su papel de aluminio y aderezáis con sal y aceite de oliva, que penetre entre los ajos.
- Cerráis el papel de aluminio formando unos paquetitos, lo que hará que se cocinen en su jugo, como un papillote.
- Introduce los paquetitos en el horno a 175º C para unas cabezas de ajo medianas, el tiempo aproximado es de 25-35 minutos.
Si no tenemos pimienta de Jamaica:
- Mezcláis 1/3 cucharadita de canela, 1/3 cucharadita de nuez moscada y clavo de olor hasta que estén bien unidas. Con estas proporciones obtendréis 1 cucharada de pimienta inglesa.
Para el puré de coliflor y ajo asado:
- Ponéis la coliflor previamente lavada y troceada en una olla con un poco de leche y sal. La cocéis hasta que esté tierna.
- La pasáis a un bol, incorporáis los ajos asados, el comino, la pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva, trituráis con la batidora hasta obtener un puré homogéneo. Rectificáis de sal si fuera necesario.
- Cortáis la ternera en trozos de dos o tres bocados.
- Ponéis una cazuela amplia al fuego con aceite de oliva, sólo cubriendo el fondo, y cuando esté caliente, doráis la carne por todos los lados a fuego medio-alto. Cuando la carne haya tomado color, añade el agua, la cebolla pelada en gajos grandes, los ajos pelados y con un golpe, la salvia, la pimienta de Jamaica y sal al gusto.
- Cuando rompa a hervir, baja el fuego al mínimo y dejáis cocer con la cazuela bien tapada durante cinco horas, la temperatura interior será de unos 60-70º C. Esta larga cocción hará que la carne se deshaga al cortarla, no perderá jugosidad y estará tierna y sabrosa.
- Una vez que la ternera esté guisada, la retiráis de la cazuela. El caldo y los ingredientes que quedan en ella, los pasáis al vaso de la batidora y trituráis hasta obtener una salsa homogénea.
- La volvéis a incorporar a la cazuela y la ponéis al fuego para que reduzca hasta obtener una salsa densa y aterciopelada. Podéis añadirle un poco de mantequilla previamente si lo deseas.
- Cuando se haya reducido la salsa, incorporáis de nuevo la carne de ternera a la cazuela para que tome la temperatura adecuada y se impregne de la salsa.
- Servís un poco de puré de coliflor y ajo asado, colocáis sobre éste los tacos de ternera guisada decorándola con unas hojas de salvia fresca.
- Espolvoreáis un poco de pimienta Alepo (en su defecto puedes añadir polvo de guindilla) y termináis con un hilo de aceite de oliva que aderezará el puré.
- ¡Buen provecho!