Esparrago blanco

Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno” Este dicho tradicional marca la         estacionalidad del espárrago blanco fresco nacional.

Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero a partir de ese momento comenzó a imponerse   su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.

Aunque no lo parezca, el espárrago pertenece a la misma familia de las cebollas  y los puerros (Liliáceas) Es un brote

tierno o turión que se forma a partir de una raíz, no ramificada, que se llama “zarpa” o “garra” y que si se deja crecer y recibir la luz solar desarrolla su clorofila adquiriendo tonalidad verde.

Para el caso que nos trae, los blancos, son aquellos que crecen bajo tierra en caballones, por lo que al no recibir la luz solar, no desarrolla el pigmento de la clorofila que es el que le daría color. Los espárragos blancos, son mas gruesos, carnosos, y firmes, sabor y textura muy suaves, con baja fibrosidad (hebras).

Nutricionalmente son prácticamente iguales a los verdes, aunque el sabor de los verdes es algo más intenso y el de los blancos más suave. En cuanto al precio, suelen ser algo más caros los espárragos blancos (en algunos casos hasta el doble) debido a que su producción es más limitada y su recolección más dificultosa al encontrarse enterrados (todo lo contrario ocurre con los envasados, en los que los verses son más caros al ser menor la producción en conserva).

Los más famosos son los navarros pero también cuentan con gran prestigio los de Tudela de Duero (Valladolid) – los favoritos de Ferrán Adrià -y los de Extremadura.  La I.G.P Espárrago de Navarra está integrada por 263 municipios de las Comunidades Autónomas de Navarra, Aragón y La Rioja. El producto bajo esta denominación ha de ser de coloración blanca marfil, textura suave, escasa o nula fibrosidad y un perfecto equilibrio en la suavidad de amargor en el paladar. Han de estar rectos, bien formados, con la yema cerrada y tener una longitud comprendida entre 17 y 22 cm y un diámetro de 12 a 16 mm. Los de categoría extra, o calidad superior, pueden llegar a medir hasta 30 cm.